Découvrir notre métier

« Etre paysan de la mer n’est pas tous les jours facile, mais quel bonheur de satisfaire nos clients avec de belles huîtres au goût inimitable !!! »

En méditerranée, être conchyliculteur, c’est être marin avant tout ! Les huîtres étant élevées en pleine eau sur des parcs ostréicoles, les professionnels doivent s’y rendre en bateau presque tous les jours de l’année, même quand les conditions de navigation ne sont pas idéales. Car il faut environ 1 année de soins aux huitres et aux moules avant d’être commercialisées.
▶ Découvrir nos techniques d’élevage.
En hiver comme en été, la journée commence par l’entrée du soleil dans les mas, ces établissements dans lesquels arrivent les naissains et où les coquillages finissent d’être choyés avant la vente.
Le temps d’enfiler bottes et salopette, et d’embarquer le matériel de sécurité, il est temps d’embarquer pour aller chercher les huîtres et les moules sur l’eau face aux vents et à la houle. Heureusement, la mécanisation s’est invitée à bord pour faciliter la sortie des cordes des eaux profondes car elles peuvent peser plusieurs dizaines de kg.
De retour au mas, c’est l’heure des opérations à la fois minutieuses et lourdes de manutention.

Stockée dans des contenants, chaque huître retient l’attention du conchyliculteur qui lui octroie un coup de couteau à détroquer. Non pas pour la casser, mais pour la débarrasser de la faune et la flore opportuniste et multicolore collées à sa coquille. C’est alors qu’elle révèle ses couleurs marbrées et sa dentelle. Quant aux moules, après un bon lavage à la brosse, elles sont triées par taille sur une grille vibrante.

Le métier s’arrête là pour les producteurs qui vendent en gros.
Pour les autres, l’aventure continue. Après un dernier bain reposant et purifiant, les coquillages sont emballés pour être présentés à la clientèle. Car souvent de taille familiale, les exploitations méditerranéennes vendent une bonne partie de leur production en vente directe. En kiosque ou sur un marché ambulant, le conchyliculteur est aussi commercial, et même parfois écailler, cuisinier, serveur lorsqu’il fait déguster ses coquillages directement au mas.

▶ Où déguster

C’est le producteur qui parle le mieux de ses produits, de leur goût typique, de ses méthodes de production, de l’environnement qu’il protège chaque jour pour élever ses coquillages dans des conditions optimales…

Telle une sentinelle du milieu maritime, en plus de créer de la richesse économique, les conchyliculteurs font partie intégrante du paysage environnemental. Grâce à l’élevage 100 % naturel des coquillages (aucun intrant), la filtration de l’eau de mer laisse passer la lumière pour favoriser le développement des herbiers et de toute la faune qui en bénéficie.

▶ Les services écosystémiques de la conchyliculture

Le métier de conchyliculteur est aussi saisonnier. En xxx, vient la saison du collage. Il faut fixer les petites huîtres sur les cordes (le collage). Auparavant, si le naissain a été collecté à même le milieu ou s’il a été acheté de taille très petite, les petites huîtres auront été mises en lanterne ou perlenet et chaque jour, le conchyliculteur aura du les nettoyer pour éviter aux mailles de s’obstruer et laisser l’eau filtrer à travers.

Une fois le collage réalisé, il faut « regarnir » les tables, c’est-à-dire placer toutes les cordes avec les petites huîtres sur les tables. Chaque table contient environ xxx cordes, c’est dire le travail que cela représente !

Mais le meilleur moment est la livraison au client, au mareyeur… C’est là que le résultat de toute une année de travail porte ses fruits donnant naissance à une belle huître à la chair craquante au blanc manteau et à la coquille nacrée. Un régal !