L’ÉLEVAGE SUR CORDES
En Méditerranée, les huîtres et les moules grandissent en eau profonde. Pour les élever, les conchyliculteurs ont inventé une technique spécifique : l’élevage sur cordes.
Les huîtres sont fixées une à une sur des cordes, elles-mêmes suspendues à des tables en lagune ou des filières en pleine mer. Ce procédé en immersion constante permet aux coquillages de s’alimenter à loisirs dans une eau d’une extrême richesse phytoplanctonique, leur nourriture favorite.
Une technique
unique au monde
Cette technique d’élevage est unique au monde. Elle a été inventée en 1925 sur le bassin de Thau avant de s’étendre à l’ensemble des bassins de production méditerranéens. A l’époque, un maçon du nom de Louis Tudesq a l’idée ingénieuse d’élever les huîtres sur des barres en béton plutôt que sur des flotteurs, comme c’était le cas dans les canaux de Cette (Sète) depuis 1875.
élevée
en pleine eau
Cette innovation permet de transférer cet élevage en lagune où la qualité de l’eau est bien meilleure. Après de premiers tests sur des barres en béton suspendues à des pyramides maçonnées, ces supports sont remplacés par des barres de palétuvier imputrescible bien plus légères.
Un savoir-faire
artisanal
Les pyramides devenant encombrantes, elles sont remplacées par des tables. Ces structures formées de pieux plantés verticalement en pleine eau supportent des perches horizontales. On attache à celles-ci des barres de palétuvier sur lesquelles les petites huîtres sont collées individuellement avec du ciment. Une barre de 1,50 mètre de long peut recevoir jusqu’à 80 huîtres. Pour des raisons pratiques, le bois fut abandonné au profit des cordes.
un produit
de qualité
exceptionnelle
Cette culture en suspension présente de nombreux avantages. Elle permet d’élever les coquillages en lagunes ou en pleine mer, des milieux d’une grande richesse écologique. La nourriture y est de qualité et abondante. Fixée sur sa corde, l’huître est préservée des chocs avec les autres coquilles et bénéficie du même niveau d’apports nutritifs que ses voisines.
Le taux de croissance y est exceptionnel. En Méditerranée, une huître atteint sa taille adulte en un an contre trois sur l’Atlantique.
Cette huître jeune possède les qualités esthétiques et gustatives de son milieu d’élevage. Sa coquille est souvent plus facile à ouvrir.
De même, les moules de Méditerranée, tenues à la corde grâce à un système de boudin, sont réputées pour leur caractère charnu qui se prête à toutes les recettes.